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24 September, 2018, 09:06

Bar Experientia – Laboratório de Café por Santo Grão

Coffee lovers pirem comigo: o Santo Grão inaugurou o Bar Experientia, um laboratório de café que cuida desde o garimpo do grão até servir o cliente um café de altíssima qualidade.

A ideia do projeto é reunir os amantes de café em um ambiente onde o produto é extremamente valorizado. Enormes tubos transparentes com diferentes tipos de café, torradores à vista do cliente, máquina de expresso personalizada com painéis de vidro e luzes de LED pelas mãos de Marco Kerkmeester, fundador da rede e o preparo na hora fazem parte da filosofia do lugar que conta com uma equipe de Coffee Geeks, verdadeiros apaixonados por café que valorizam a cultura e qualidade do produto.

O espaço é janela para um novo projeto de torrefação da marca que será implantado no primeiro semestre de 2018.

A frente do laboratório esta a barista Keiko Sato que comanda os Coffee Geeks. A equipe cuida de todo o processo, desde o recebimento do grão verde, torra, cupping, até o momento de servir ao cliente.

santo grão - laboratório de café - keiko sato

Keiko Sato

O Laboratório de Café

Para quem é geek do mundo do café, essas informações bem técnicas vão fazer você pirar, afinal, para o laboratório, foi feito um belo investimento nas máquinas usadas.

A nova aquisição foi a versão especial da máquina de espresso La Marzocco GS3, que tornou o Santo Grão na única cafeteria a possuir um aparelho com controle de pressão no Brasil.

Caldeiras duplas de aço inoxidável, capacidade de vaporização impressionante, controle de temperatura PID, bomba volumétrica e regulação variável da temperatura da água quente, são alguns dos pontos fortes da máquina de expresso.

Na parte de torrefação de café, os torradores Probatone 5 e Ikawa. Probatone 5, polivalente, permite que seja feita uma nova torra enquanto outros grãos estão sendo resfriados, por conta de seus dois ventiladores com ciclones independentes, e executa o que as máquinas maiores fazem: torra e refrigeração. Já o Ikawa é compacto, moderno e tem o controle por meio de aplicativo. O equipamento consegue torrar 60 gramas de café verde no tempo de três a dez minutos.

Probatone 5 - santo grão

Probatone 5

Faz parte da experiência o preparo do café na frente do cliente, enquanto ele observa cada detalhe do processo. As técnicas para o café estão em:

  • Aeropress – extração manual via pressão do ar
  • Prensa Francesa – infusão em água e um êmbolo para a filtragem
  • Clever Coffee System – método coado que permite o controle da água e do tempo de contato entre ela e seu café
  • Kalita Wave – que apresenta um suporte para filtro com base alargada e vazada, de forma a uniformizar e agilizar a extração
  • Chemex – faz o café coado de uma maneira diferente, por seu grosso filtro de papel ser dobrado em forma de cone, formando uma parede tripla em um dos lados ao ser encaixado na garrafa e aberto, resultando em um café leve e sem resíduos
  • Hario V60 – método japonês, conta com linhas espirais que facilitam a expansão do pó de café.

Além dos métodos acima, a nova torneira de Nitro dá origem ao Cold Brew com nitrogênio: uma bebida cafeinada e refrescante. O método de extração é por infusão prolongada em água fria, onde a bebida recebe uma injeção de nitrogênio, garantindo uma textura cremosa (parecida com um chopp). O contato com a água fria diminui a acidez dos grãos, sendo uma boa opção para quem não gosta de café quente.

A Escolha dos grãos

Além do laboratório, o Santo Grão lançou o projeto Um Café Diferente, onde os grãos são selecionados e implementados. Atualmente o bar trabalha com quatro microlotes garimpados um a um de produtores que amam o que fazem: UTZ Super Sustentável (fabricado a partir de técnicas sustentáveis no manejo da produção e seu sabor traz uma acidez cítrica combinada a um toque floral), 93,5 pontos SCA (variedade Bourbon Amarelo, é caracterizado por ser doce e encorpado, acidez de frutas amarelas e finalização prolongada de caramelo. Seus grãos atingiram 93,5 pontos na escala SCA (Specialty Coffee Association), 0% Arábica (grãos da variedade conilon) e Azeitona (sabor remetendo à azeitona preta com paladar complexo e floral – uma delícia).

Bar Experientia funciona de segunda a domingo, das 8h às 21h, no Santo Grão unidade Oscar Freire.

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Ju Gonçalez

Ex Limão com Alecrim, formada em gastronomia, apaixonada por esportes, vinho, boa gastronomia e viagens.

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